Hanger-Steak

A.K.A.: Metzgersteak, Hangar (flasch geschrieben, oft verwendet), Bistrosteak, onglet (Frankreich).

Woher es geschnitten ist: Von der flachen Vorderseite des Bauches, es hängt von dem Diaphragma des Rinds, deswegen der Name.

Wie es schmeckt: Starker Geschmack mit einer fernen Mineralität, kann etwas nach Leber schmecken. Für das Geld ist es eines der geschmackvollsten Stücke. Wegen seiner losen Struktur nimmt es Marinade gut auf. Ich lege es immer in einer Mixtur von Olivenöl mit Knoblauch, frischen Kräutern und Pfefferkörnern für einen Tag ein bevor ich es trockenreibe und grille. Wenn es in einzelne Steaks geschnitten wird, hat es einen dreieckigen Kreuzabschnitt, was es etwas schwierig macht, es gleichmäßig zu kochen. Es verträgt hohe Hitze und sollte nicht weniger als medium-rare gegrillt werden (sonst bleibt es fleischig und nass), und nicht mehr als medium (sonst wird es fest und trocken).

Strip

A.K.A.: Roastbeef, Rumpsteak, New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin (welches nichts zu tun hat mit dem Lendenfilet des Rindes, oder dem Sirloin Steak, welches ein ganz anderer Schnitt ist), Hochlende, Shell Steak (wenn mit Knochen verkauft), Contre-filet

Wie es schmeckt: Feste Struktur mit einer definierten Maserung heißt, dass Strip-Steaks mäßig zart sind, aber trotzdem ein bisschen Biss haben. Gute Marmorierung und ein kräftiger Geschmack. Nicht so robust wie Ribeye, aber viel einfacher zu schneiden ohne große Fetttaschen, was es zu einem einfach zu grillenden und einfach zu essenden Stück macht. Ein Favorit der Steakhäuser.

Tenderloin

A.K.A.: Filet, Filet mignon, Fillet, Châteaubriand (wenn in ein großes, zentral geschnittenes Roast geschnitten, ausreichend für zwei Personen oder mehr), Tournedo (wenn vom kleineren kegelförmigen Teil nahe des Rippenstückes geschnitten).

Wie es schmeckt: Extrem zart mit einer fast buttrigen Struktur. Sehr fettarm und ebenso wenig Geschmack. Um ehrlich zu sein, wenn du nicht nach einem fettarmen Stück suchst, oder Zartheit über alles andere stellst, bist du besser dran mit einem der anderen, günstigeren Stücke.

Ribeye

A.K.A.: Beauty Steak, Market Steak, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

Wie es schmeckt: Stark marmoriert mit einer großen Fettschwarte, den Longissimus von der Wirbelsäule trennend. Das Fett, wo der charakteristische Geschmack von Fleisch herkommt, macht Ribeye zu einem der reichsten, fleischigsten Stücke, die man bekommen kann. Das zentrale Auge von Fleisch tendiert dazu, geschmeidig strukturiert zu sein mit einer feineren Maserung als das Strip Steak, wobei die Spinalissektion eine losere Maserung und mehr Fett haben wird. Viele Menschen (mich selbst eingeschlossen) sagen, die Spinalis ist das absolut geschmackvollste schnellkochende Stück des Rinds.

Skirt-Steak

A.K.A.: Saumfleisch, Fajitafleisch, Roumanian Strip (New York)

Woher es geschnitten ist: Der Außensaum ist der Diaphragmamuskel des Rinds. Es ist der traditionelle Schnitt für Fajitas und wird generell an Restaurants verkauft. Der Innensaum ist Teil der Flanke und ist die weiter verbreitete Art von Saumfleisch.

Wie es schmeckt: Sehr reichhaltig und buttrig mit viel Fett und einer losen, stark maserigen Struktur. Es begießt sich praktisch beim Grillen selbst. Skirt-Steak ist dünn geschnitten, also muss es über sehr hoher Hitze zubereitet werden, sodass es außen schmoren kann bevor es innen übergart. Wenn es nicht ordnungsgemäß geschnitten wird, kann es sehr fest und zäh sein. Es muss in Teile geschnitten werden, die dann dünn gegen die Maserung geschnitten werden. Der Saum kann auch geschmort werden, wie beim kubanischen ropa vieja, wo es in lange, sehnige Strähnen zerfällt.

Short Rib

A.K.A.: Jacob’s Ladder (U.K., wenn über die Knochen geschnitten), asado de tira (Argentinien)

Woher es geschnitten ist: Die Rippen. Querrippen können auf viele Arten geschnitten werden, aber kommen von dem Teil der Rippen etwas tiefer in Richtung Bauch als Rib-Steaks oder Leistensteaks (welche von höher zum Rücken kommen). Wenn über die Knochen geschnitten, sodass jedes Stück vier bis fünf kurze Teile von Knochen beinhaltet, kennt man sie als „Flankenstyle“.

Wie es schmeckt: Außergewöhnlich reich, stark und saftig, es ist eines der bestmarmorierten Stücke des Tieres. Der Geschmack ist der Ribeye-Decke – dem spinalis dorsi – sehr ähnlich, was der geschmackvollste Teil des Ribeyes ist. Einige mögen es zu stark finden, aber ich liebe den Geschmack, wenn in vernünftigen Portionen serviert. Der ganze Geschmack der besten Ribeye-Steaks zu vielleicht einem Viertel des Preises.

Flap-Steak

A.K.A.: Faux hanger, bavette (Frankreich), Sirloin Tip (New England), Lendenspitze

Woher es geschnitten ist: Das untere Lendenende – die generell gleiche Region, wo das Bürgermeisterstück herkommt.

Wie es schmeckt: Extrem lose Textur mit einer süßen, starken Mineralität, manchmal nach Leber schmeckend, vor allem wenn es Vakuumverpackt ist. Der Flap ist grobmaserig und weich bis zu breiig, wenn roh oder rare. Wie Skirt und Hanger muss es knapp gegen die Maserung geschnitten werden um die Festigkeit zu minimieren.

Flank

A.K.A.: London broil, sobrebarriga (Kolumbien).

Woher es geschnitten ist: Die Flanke befindet sich ganz am Ende des Bauches des Rindes, wo der Bauch in die Hinterbeine übergeht.

Wie es schmeckt: Relativ milder Geschmack für einen Metzgerschnitt mit einer dichten, festen und sehr starken Maserung. Du solltest es ziemlich leicht erkennen. Weil es in einem einzigen quadratförmigen Stück mit etwa 2,5 Zentimeter Dicke und sauberen Kanten zum Schneiden kommt, ist die Flanke über die Jahre zunehmend populär geworden und ist oft genau so teuer wie einer der teureren Lendenschnitte. Wie die meisten Metzgerschnitte muss es für Zartheit dünn gegen die Maserung geschnitten werden.

Bürgermeisterstück

A.K.A.: Newport Steak (wenn in einzelne Stücke geschnitten), aguillote baronne (Frankreich), punta de anca, punta de Solomo, oder colita de cuadril (Lateinamerika), maminha (Brasilien), Tri-Tip

Woher es geschnitten ist: Das untere Lendenstück, von der Muskelgruppe, welche die Hinterbeine kontrolliert (es verläuft zu der Kniescheibe des Rindes).

Wie es schmeckt: Sehr mager mit einem milden Geschmack, aber mit etwas prominenterer Saftigkeit. Wegen seiner sich streng zuspitzenden Form kann es schwierig zur gewünschten Garstufe über die ganze Länge gebracht werden. Das kleinere Ende übergart unweigerlich zu einem bestimmten Grad. Es spricht gut auf Rauch und Gewürze an und sollte nicht mehr als medium-rare gekocht werden, es sei denn es wird in einem Schmorgericht, wie zum Beispiel Chili, verwendet.

T-Bone Steak

A.K.A.: Porterhouse (wenn das Lendenstück vier Zentimeter oder breiter ist)

Wie es schmeckt: Das T-Bone ist ein zwei-in-eins Stück – es besteht aus einem Lendenstück und einem Leistenstück, separiert von einem T-förmigen Knochen. Das normale T-Bone wird vom Anfang der Kurzlende, direkt nachdem das Lendenstück beginnt, geschnitten, was ihm einen kleinen Teil der Lende mitgibt (zwischen 1 und 4 Zentimeter breit). Ein Porterhouse Steak auf der anderen Seite ist von weiter hinten geschnitten und hat einen Teil der Lende, welches mindestens 4 Zentimeter breit ist.