Zubereitung

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Stelle das Wasserbad des Vakuumgarers auf 52°C ein, oder fülle eine große Bier-Kühlbox mit 54°C heißem Wasser (fülle Sie zunächst mit heißem Wasser, dann gieße kochendes Wasser aus einem Wasserkocher und kaltes Wasser dazu, um die Temperatur mithilfe eines Instant-Thermometers einzustellen).
Würze die Steaks großzügig mit Salz und Pfeffer. Versiegle die Steaks in einzelnen Vakuumbeuteln und lege sie in das Wasserbad oder die Kühlbox und schließe den Deckel. Dort lässt du sie für mindestens 1 Stunde kochen; maximal für bis zu 3 Stunden. (Falls nötig, fülle die Bier-Kühlbox mit mehr kochendem Wasser, um die Temperatur auf 52°C ± 1-2°C zu halten.)

Entnehme die Steaks aus den Vakuumbeuteln und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Erhitze Rapsöl und Butter in einer großen Gusseisenpfanne bei starker Hitze, bis die Butter braun wird und anfängt zu qualmen. Gib die Steaks dazu und brate sie 30 Sekunden auf einer Seite. Wende die Steaks und brate sie auch auf der anderen Seite für eine Minute. Wende die Steaks und brate die andere Seite ca. 30 Sekunden länger, bis sie gut gebräunt und an einzelnen Stellen verkohlt ist.
Benutze eine Zange, um die Steaks zu stapeln, anzuheben und vertikal auszurichten, und halte sie gegen die heiße Pfanne, um das Fett an allen Rändern knusprig zu braten. Lege sie anschließend auf ein Gitter über einem Backblech mit Rand und lasse sie 5 Minuten ruhen.

Wenn die Steaks lang genug geruht haben, gib die Schalotte, den Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne und stelle die Hitze auf höchste Stufe. Brate alles ca. 30 Sekunden, bis ein leichter, aromatischer Qualm entsteht. Gieße etwas heißes Bratenfett über die Steaks. Richte die Steaks auf einer großen Servierplatte an und gib das restliche Bratenfett in einen kleinen, erwärmten Krug. Serviere die Steaks sofort und reiche dazu das Bratenfett in dem Krug.