Dein Steak richtig braten!

Frage: Wie sollte ich mein Steak braten?

An dieser Stelle muss ich dir wohl nicht mehr sagen, dass das Märchen „scharfes Anbraten schließt den Saft ein“ völliger Unsinn ist. Du kannst das ziemlich einfach beweisen, indem du zwei identische Steaks grillst, das eine am Anfang angebraten und dann auf niedrigerer Temperatur vollendet, und das Andere mit niedrigerer Temperatur begonnen und dann am Ende scharf angebraten. Falls Anbraten tatsächlich irgendetwas einschließt, würdest du erwarten, dass das erste Steak viel saftiger ist. Tatsächlich ist aber das genaue Gegenteil der Fall.

In Wirklichkeit ist die Menge der Flüssigkeit, die ein Steak verliert direkt proportional mit der Temperatur, auf die man es bringt (nicht die Temperatur, mit der man es gart). Also warum bringt ein langsamer Start mit Anbraten am Ende weniger Feuchtigkeitsverlust? Es hat zu tun mit der Zeit, die es braucht um eine schöne, krosse Kruste zu bilden. Wirf ein rohes Steak auf den Grill (oder in die Pfanne), und das kalte, feuchte Fleisch braucht eine lange Zeit, um bis zu den Punkt aufzuheizen, an dem es gut braun und kross werden kann. Zu dem Zeitpunkt, wenn es gut angebraten ist, sind die äußeren Schichten bereits übergart, und du hast schon verloren, bevor du überhaupt angefangen hast, es bis zur Mitte durch zu kochen.

Andererseits, fange mit dem Steak auf der kalten Seite des Grills an, den Deckel die ganze Zeit geschlossen (außer beim Wenden natürlich). Zu dem Zeitpunkt, wenn es bereits fast die optimale Temperatur erreicht hat (mehr dazu gleich), hat das Äußere schon begonnen braun und knusprig zu werden. Alles was es jetzt braucht ist ein Moment auf der heißen Seite des Grills, um es noch knuspriger zu machen.

Was du bekommst, ist Fleisch, welches genauso kross ist, wie du es dir erhofft hast und perfekt gegrillt von Seite zu Seite. Ich nenne diese Methode das „umgekehrte Anbraten“ und es wird die Art, wie du Steak zubereitest, für immer verändern.

Beachte auch beim Gasgrill, dass das Schließen des Deckels die Temperatur erhöht, während sich beim Kohlegrill die Temperatur verringert, denn die Kohle bekommt weniger Sauerstoff. Stelle sicher, dass du den Gasgrill mit geschlossenem Deckel vorheizt, bevor du dein Steak anbrätst.

Frage: Wie oft sollte ich mein Steak wenden?

Die Einen sagen, du solltest dein Steak nur ein einziges Mal wenden. Die Anderen sagen viele Dinge und nicht alle davon sind wahr.

Die Wahrheit ist, mehrmaliges Wenden wird das Garen nicht nur beschleunigen – um bis zu 30%! – sondern wird es auch gleichmäßiger garen. Dies geschieht deswegen – wie Speisejournalist Harold McGee erklärt hat –, weil das Fleisch bei mehrmaligem Wenden auf jeder Seite sich weder signifikant aufheizt, noch abkühlt. Wenn du dir vorstellst, du könntest dein Steak unendlich schnell drehen, dann erkennst du, dass du dein Fleisch prinzipiell auf beiden Seiten gleichzeitig garst, aber in einem angenehmeren Tempo. Sanfteres Garen = gleichmäßigeres Garen.

Während es wahr ist, dass es etwas länger dauert, eine Kruste auf der heißen Seite des Grills bei mehrmaligem Wenden zu bekommen, bedeutet ein gleichmäßigeres Garen, dass du es über der heißen Seite etwas länger grillen kannst. Ohne das Risiko, das Äußere zu verbrennen, bevor das Innere kocht. Außerdem kannst du einen starken Temperaturabfall im Innern des Fleisches vermeiden, wie wenn du es nur über der heißen Seite ohne Wenden garst. Das meiner Meinung nach beste Grillbesteck, ist das von Weber.

Wie Russ Parson gesagt hat, kannst du das Kräusel- und Schrumpfproblem, welches entsteht, wenn Fett und verbundenes Gewebe schneller schrumpfen als das Fleisch während es gart, minimieren.

Es gibt zwei mögliche Vorteile beim einmaligen Wenden: Erstens bekommst du beim mehrmaligen Wenden keine schönen Grillstreifen auf dem Fleisch, falls du diese magst. Zweitens kann mehrmaliges Wenden zur Qual werden, wenn du den Grill voller Fleisch hast.

Du musst dein Fleisch nicht mehrmals Wenden, aber wenn dir jemand sagt, du würdest dein Steak ruinieren, wenn du es wieder und wieder drehst, kannst du ihnen versichern, die Wissenschaft ist auf deiner Seite.

Frage: Woher weiß ich, ob mein Steak fertig ist?

Einige Leute sagen dir, du sollst dein Steak anstupsen. Das ist kein Scherz.

Die Theorie besagt, dass ein erfahrener Koch dir sagen kann, wie gar ein Steak ist, indem er es mit dem Finger an stupst. Wenn es roh ist, fühlt es sich an wie der fleischige Teil deiner Hand am Ansatz des Daumens, wenn du dessen Kuppe mit deinem Zeigefinger berührst. Medium ist, wenn du sie mit deinem Mittelfinger berührst. Well-done ist, wenn du es mit deinem Ringfinger berührst. Verstanden?

Aber die Wahrheit ist, dass es zu viele Variablen in dieser Gleichung gibt, dass es einen erschrickt, jemand würde denken das wäre alles exakt. Erst einmal, nicht alle Hände sind gleich. Mein Daumen ist dünner als der meiner Frau. Sollte ich die Garstufe meines Steaks an meiner oder an ihrer Hand beurteilen? Oder vielleicht sorgt eine Harry Potter-mäßige Konstante dafür dass dein Steak passend zu den rheologischen Eigenschaften deiner Hand, und meines passend zu denen meiner Hand gart.

Kannst du dir vorstellen, wie lustig das auf einer Grillparty wäre? Hey Peter, könntest du mal für eine Sekunde rüberkommen, dass ich deinen Daumen anstupsen kann? Ja, ich schaue nur, ob dein Steak gar ist. Oh, und bring Lena für einen guten Daumenstupser mit, wenn du schon mal dabei bist, ich glaube ich habe ihres übergart. Meine Güte!

Dann kommen wir zum Fleisch selbst. Dicke Steaks verdichten sich nicht auf dieselbe Weise wie dünne Steaks. Fettige Steaks verdichten sich nicht auf dieselbe Weise wie magere Steaks. Filets verdichten sich nicht wie Ribeyes. Du verstehst schon. Nicht nur einmal habe ich einen machohaften Grillkoch gesehen, der ein unbekanntes Stück Fleisch genommen, den Stupstest angewendet und komplett danebengelegen hat, als das Steak dann geschnitten wurde.

Das passiert normalerweise, wenn du, sagen wir, mir einem extrem teuren, stark marmorierten echten Kobe Steak das erste Mal zu tun bekommst, welches komplett andere Verdichtungsmerkmale aufweist als seine magereren Gegenstücke. Das Ergebnis sind ruinierte Steaks und ruinierte Egos.

Die Wahrheit ist, wenn du in einem Restaurant arbeitest, wo du regelmäßig sehr ähnliche Stücke Fleisch garst, wirst du irgendwann die Fähigkeit entwickeln, ihre Garstufe per an stupsen zu bestimmen. Kommt etwas Irreguläres hinzu, verschwindet diese Fähigkeit sehr schnell.

Es gibt nur eine 100%ig verlässliche Art, zu garantieren, dass dein Steak jedes Mal perfekt gegart ist, und das ist ein Thermometer.

Wenn du dich allerdings ohne Thermometer wiederfindest, schneide mit einem Messer ins Fleisch um die Garstufe zu bestimmen. Ein Steak ist kein Wasserballon. Ein kleiner Einschnitt wird ihm keinen ernsthaften Schaden zufügen. Behalte dir aber im Hinterkopf, dass es viel roher aussehen wird, als es später nach dem Ruhen und nachdem die Säfte eingezogen sind ist, also nimm es etwas früher vom Grill als du es nach dem Aussehen zu urteilen tun würdest.

Frage: Was, wenn ich mehr Raucharoma in meinem Steak möchte?

Du möchtest das Steak extra rauchig? Du wirst Holzscheite benutzen müssen und die Garzeit verlängern, indem du die Hitze viel, viel weiter verringerst. Ich mache das, indem ich mit großen Stücken wie Porterhouse anfange, und sie dann Seite an Seite aufspieße, sodass sie aufrecht stehen, damit mehr Rauch um sie herum zirkulieren kann.

Nach einigen Stunden über sehr niedriger Hitze sind sie gar. Alles was du tun musst, ist jetzt ein brennendes Inferno beginnen und sie vorm Servieren scharf anbraten.

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